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整理/新媒體編輯 房永珍

近幾年“植物奶”的概念火熱起來(lái)。但其實(shí)我們對(duì)于植物奶早已不陌生，某杏仁露、某核桃、某椰汁等都是我們耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品，它們都屬于植物奶范疇。

植物奶被很多商家冠以健康、環(huán)保的理念，定位上與牛奶針鋒相對(duì)。也有一些注重營(yíng)養(yǎng)、熱衷健身的人士被宣傳中的“0蔗糖”“0乳糖”等字眼圈粉。

▲植物奶中的“老前輩”豆?jié){（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)）

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植物奶其實(shí)不含“奶”

首先，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)“植物奶”不是真正意義上的“奶”，因?yàn)橹挥胁溉閯?dòng)物才能產(chǎn)奶。就拿現(xiàn)在很火的燕麥奶來(lái)說(shuō)，正規(guī)的商品名也只能是叫“燕麥飲”。

植物奶其實(shí)也不是植物混合牛奶的飲品。所謂“植物奶”，是將谷物、豆類、堅(jiān)果等含有一定蛋白質(zhì)的植物，經(jīng)過(guò)破碎、浸泡、研磨、均質(zhì)、過(guò)濾、殺菌等工藝制成的飲品。一種看起來(lái)喝起來(lái)都有點(diǎn)像奶，但實(shí)際上與奶無(wú)關(guān)的液體。

人們飲用植物奶的歷史已經(jīng)有幾個(gè)世紀(jì)。我們一直在喝的豆?jié){，可以說(shuō)是植物奶的“老前輩”了。植物奶的叫法是近幾年才興起的，其實(shí)它們屬于植物蛋白飲料。

以下幾種是主要的植物奶類型：

? 谷物奶：燕麥奶、大米奶（就是米漿嘛）、藜麥奶、玉米汁也可以算是

? 豆奶：豆?jié){、豌豆奶、鷹嘴豆奶

? 堅(jiān)果奶：腰果奶、開心果奶、杏仁奶、核桃奶

? 其他：亞麻籽奶、椰奶、各種瓜子兒奶等

▲燕麥飲料（圖片來(lái)源：某電商網(wǎng)站）

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植物奶不能完全替代牛奶

植物奶外觀和質(zhì)地像牛奶，有很多人會(huì)選用這些奶來(lái)替代早餐中的牛奶，或者用這些奶來(lái)做咖啡，如豆奶拿鐵、杏仁奶摩卡之類。這些奶實(shí)際上是植物來(lái)源的，營(yíng)養(yǎng)成分和真正的牛奶相比還是有差距的。

“植物奶不是新的產(chǎn)品，屬于新炒作的概念?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在接受媒體采訪中表示。她指出，相比于動(dòng)物奶，植物奶的鈣含量相對(duì)要低，同時(shí)缺少牛奶、羊奶等含有的維生素A、D、E等營(yíng)養(yǎng)。在她看來(lái)，這類產(chǎn)品會(huì)豐富市場(chǎng)產(chǎn)品的多樣性，但如果對(duì)于牛奶沒(méi)有不良反應(yīng)，可能還是喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。

▲常見植物奶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。（圖片來(lái)源：“人衛(wèi)健康”微信公眾號(hào)）

從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，除豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶接近，燕麥奶碳水化合物含量高于牛奶外，各類植物奶在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量上普遍低于牛奶。

▲常見植物奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比（圖片來(lái)源：網(wǎng)易文創(chuàng)“好好生活事務(wù)所”微信公眾號(hào)）

同時(shí)由于這些蛋白質(zhì)是植物來(lái)源的，除了豆奶之外都不能提供所有必需氨基酸。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的動(dòng)物蛋白和人體內(nèi)的氨基酸結(jié)構(gòu)更加接近，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。尤其是對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童來(lái)說(shuō)，植物蛋白無(wú)法代替動(dòng)物蛋白。

因此，植物奶即使有一些獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，依舊難以完全替代牛奶。

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植物奶適合哪類人群？

雖然沒(méi)有“植物奶”能完全替代牛奶，不過(guò)，如果是對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏或者乳糖不耐受以及素食者，植物奶還是挺不錯(cuò)的選擇。

牛奶蛋白過(guò)敏：2%-3%的兒童有牛奶蛋白過(guò)敏，牛奶蛋白過(guò)敏可能會(huì)導(dǎo)致皮疹、嘔吐、腹瀉、便血，嚴(yán)重者會(huì)有過(guò)敏性休克。雖然大部分過(guò)敏者到16歲左右多可以自愈，但仍有一部分成人會(huì)繼續(xù)對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏。對(duì)于這些人，“植物奶”可以在早餐、烘焙食品、咖啡飲料中替代“牛奶”。

乳糖不耐受：喝牛奶拉肚子可能是“乳糖不耐受”引起的，對(duì)于有乳糖不耐受的患者，飲用“植物奶”可以避免出現(xiàn)腹瀉、脹氣等癥狀，因?yàn)椤爸参锬獭敝胁缓小叭樘恰薄?/p>

不過(guò)，食品專家提醒，植物奶中的杏仁、大豆也可能導(dǎo)致過(guò)敏，有食物過(guò)敏問(wèn)題的人需要先確定自己對(duì)這些食物不過(guò)敏再飲用。

膳食限制：比如素食者、絕對(duì)素食者（vegetarian and vegan），不能飲牛乳和其他動(dòng)物乳制品，可以飲用“植物奶”。但是需要注意，有些豆奶是牛奶和豆奶的混合物。

需要指出的是，1 歲以下的孩子不推薦喝植物奶。因?yàn)橹参锬题}含量差距很大，同時(shí)吸收率、生物利用度低，一般需要格外強(qiáng)化維生素 D、鈣等。除非是孩子出現(xiàn)牛奶蛋白過(guò)敏或乳糖不耐受，或需要特殊飲食，才可以用植物奶替代，但也需要在醫(yī)生指導(dǎo)下飲用。

市場(chǎng)上，為了提升品質(zhì)，一些植物奶產(chǎn)品會(huì)加入鈣和維生素等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，也會(huì)添加白砂糖或果葡糖漿進(jìn)行調(diào)味等。因此，建議消費(fèi)者在選購(gòu)不同類型的植物奶時(shí)，詳細(xì)查看產(chǎn)品的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。

▲各種各樣的植物奶（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)）

最后，雖然植物奶在營(yíng)養(yǎng)上很難完全替代牛奶，但其種類繁多，偶爾喝喝也是不錯(cuò)的選擇。記住，植物奶的第一要義可能是好喝，而不是營(yíng)養(yǎng)。

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（本文內(nèi)容綜合自吃貨研究所、乳業(yè)網(wǎng)、人衛(wèi)健康、《邊吃邊瘦的營(yíng)養(yǎng)書》、丁香醫(yī)生、澎湃新聞、現(xiàn)代快報(bào)等）

出品：科普中央廚房

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