除了“記憶總是美好”這樣的人文因素，現(xiàn)在的牛奶確實(shí)可能變得“淡而無(wú)味”了。實(shí)際上，國(guó)外的牛奶，也往往是淡而無(wú)味的。

這種變化，是進(jìn)步？是倒退？還是無(wú)奈呢？

牛奶為什么不再香濃？香濃跟營(yíng)養(yǎng)有什么關(guān)系？為了回答這些問(wèn)題，我們從牛奶的“濃”和“香”說(shuō)起。

【資料圖】

01

濃淡，與內(nèi)容形式都有關(guān)

牛奶“香濃”中的“濃”，有時(shí)候是指香味濃郁，有時(shí)候是指牛奶看起來(lái)濃稠，還有很多人把“放一會(huì)兒就出現(xiàn)一層奶皮”當(dāng)作“濃”的象征。香味濃郁的“濃”后面再說(shuō)，這里先談?wù)吵硪饬x上的“濃”，用科學(xué)參數(shù)來(lái)說(shuō)，就是粘度。

牛奶的粘度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來(lái)的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業(yè)化的牛奶，尤其是同一個(gè)品牌的，組成很一致，這是加工過(guò)程中調(diào)整含量的結(jié)果。

牛奶中的固體含量跟奶牛的營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系很大。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關(guān)，奶牛“營(yíng)養(yǎng)不良”會(huì)使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，即“濃淡”，實(shí)際上也在一定程度上反應(yīng)奶牛的營(yíng)養(yǎng)狀況。

因?yàn)榕Ｄ讨械闹緦?duì)于健康不利，人們會(huì)進(jìn)行“脫脂”處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會(huì)“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一個(gè)個(gè)的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)才能安安靜靜地呆在水中。不過(guò)由于脂肪比水輕，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會(huì)形成一層“奶皮”。因?yàn)樗缓?，所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說(shuō)，如果顆粒直徑變成2倍，那么上浮速度將變?yōu)?倍。

除了拿來(lái)做“雙皮奶”之類的小吃，牛奶的分層其實(shí)不是一件好事。至少，它破壞了牛奶的均一性，而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免這種情況的出現(xiàn)，現(xiàn)代化的牛奶加工會(huì)進(jìn)行“均質(zhì)化”處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”，通常會(huì)把顆粒直徑降到原來(lái)的1/10左右，其分層速度就大致只有原來(lái)的1/100了。除了固體含量，牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關(guān)。固體含量相同的情況下，乳滴越小，粘度越低。因此，均質(zhì)化后的牛奶，就會(huì)顯得“更淡”。

此外，牛奶的粘度還跟其酸度有關(guān)。牛奶中的細(xì)菌有的會(huì)分解脂肪，釋放出脂肪酸，有的會(huì)把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，二者都會(huì)增加牛奶的酸度。酸度的增加會(huì)增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導(dǎo)致牛奶變粘。

總的來(lái)說(shuō)，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡(jiǎn)單地說(shuō)感覺“變淡”了是好還是不好。

02

奶香，來(lái)源于奶牛的食物

人們經(jīng)常說(shuō)奶?！俺缘氖遣?，擠出來(lái)的是奶”。奶的味道，確實(shí)與奶牛吃什么密切相關(guān)。如果用儀器來(lái)分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)。最重要的是一類化學(xué)上稱為“萜”（tiē）的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)也能夠產(chǎn)生“氣味”。不同的植物所含的這些物質(zhì)并不相同，比如“雙子葉植物”就比“禾本科植物”含有更多的萜類化合物。

草長(zhǎng)在地里的時(shí)候，新陳代謝正常進(jìn)行，不會(huì)釋放出太多的氣味物質(zhì)。當(dāng)草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質(zhì)，釋放出大量有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)。路過(guò)正在剪草的草地，會(huì)聞到濃郁的“青草味”，就是這個(gè)原因。

在奶牛吃草的時(shí)候，這些有味道的物質(zhì)可以經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)被吸收，經(jīng)過(guò)血液最后進(jìn)入奶中。另外，揮發(fā)到空氣中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過(guò)肺而進(jìn)入血液系統(tǒng)，更加迅速地進(jìn)入到奶中。

不難想象，既然那些“好”的味道能夠進(jìn)入奶中，那么“不好”的味道，自然也一樣。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。

現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往喂給奶牛標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營(yíng)養(yǎng)，使奶牛多產(chǎn)奶、以及產(chǎn)的奶含有更多的蛋白質(zhì)和脂肪。奶味如何，并不是一個(gè)重要的指標(biāo)。平淡的奶味，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

為了增加飼料來(lái)源，有很多枯草、秸稈及其發(fā)酵產(chǎn)物被用于牛奶喂養(yǎng)。只要搭配合理，用這些飼料飼養(yǎng)的奶牛也可以產(chǎn)生合格的牛奶。不過(guò)，就“奶味”而言，就很難產(chǎn)生我們兒時(shí)記憶中的“香濃”了。

03

奶味，真的“百味雜陳”

前面說(shuō)了奶味跟奶牛的飼料密切相關(guān)，指的是剛剛擠出來(lái)的奶?，F(xiàn)實(shí)生活中，絕大多數(shù)人都只能喝到經(jīng)過(guò)“收集-運(yùn)輸-加工-運(yùn)輸-分銷”的牛奶。其實(shí)，到消費(fèi)者手里的奶味已經(jīng)跟剛擠出來(lái)的奶大相徑庭了。這樣的奶，匯集了整個(gè)產(chǎn)銷過(guò)程中每一步的影響，真可以用“百味雜陳”來(lái)形容。奶中異味的來(lái)源，可以分為ABC三類。

A、吸收（Absorbed）

擠奶環(huán)境中的“異味”不僅可以通過(guò)奶牛的呼吸引入奶中，還可以直接進(jìn)入擠出來(lái)的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以體會(huì)出味道的變化。再來(lái)考慮一個(gè)蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環(huán)境，就不難想象擠出來(lái)的奶里會(huì)不會(huì)吸收一些“佐料”了。

B、細(xì)菌（Bacterial）

牛奶本身是很適合細(xì)菌生長(zhǎng)的“培養(yǎng)基”。從擠奶到滅菌的每一步操作，都可能引入細(xì)菌。在冷藏的條件下，也只是延緩了它們的生長(zhǎng)，任何時(shí)候恢復(fù)高溫（即使只高到7攝氏度以上），哪怕是不長(zhǎng)的時(shí)間，它們也會(huì)爭(zhēng)分奪秒地?cái)U(kuò)張。

不同的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生不同的異味，常見的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的產(chǎn)生一般是因?yàn)闆]有及時(shí)、恰當(dāng)?shù)乩洳囟a(chǎn)生，會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成牛奶的“酸度”。這種酸是雜菌產(chǎn)生的，跟受人類控制的乳酸菌發(fā)酵不同，并不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當(dāng)、細(xì)菌主要作用于蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的。冷藏不當(dāng)時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)導(dǎo)致牛奶凝結(jié)和分層。當(dāng)鮮奶中的細(xì)菌數(shù)在百萬(wàn)數(shù)量級(jí)的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生比較明顯的腐臭味了。

C、化學(xué)反應(yīng)（Chemical）

化學(xué)反應(yīng)可能來(lái)源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過(guò)高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質(zhì)量也會(huì)影響到脂肪的氧化，從而產(chǎn)生異味。

前面說(shuō)了牛奶中的脂肪是蛋白質(zhì)包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質(zhì)膜破裂了，脂肪就釋放出來(lái)。這些脂肪可能被氧化，釋放出游離的脂肪酸，產(chǎn)生通常所說(shuō)的“哈喇味”。

很多原因可能導(dǎo)致這種異味的出現(xiàn)。奶牛營(yíng)養(yǎng)不合理，比如飼料中蛋白質(zhì)含量或者熱量不夠，會(huì)導(dǎo)致牛奶中的蛋白質(zhì)含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過(guò)長(zhǎng)、擠出的奶放置時(shí)間過(guò)久或者攪動(dòng)過(guò)于劇烈等，也會(huì)增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化還可能產(chǎn)生類似陳年舊報(bào)紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不干凈的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E的含量低有關(guān)。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿卜素的維生素E，就可能導(dǎo)致產(chǎn)出的牛奶更容易被氧化。此外，飼料中的蛋白質(zhì)含量、纖維與脂肪的組成等因素也會(huì)影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除，這種異味卻依然存在，甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。

04

“調(diào)味奶”，不僅僅是調(diào)味

不管是蛋白質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)，還是風(fēng)味，都不僅僅代表著這些指標(biāo)本身，它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環(huán)境以及牛奶處理過(guò)程中的衛(wèi)生程度。

人們知道細(xì)菌總數(shù)高的鮮奶不適合用來(lái)做巴氏滅菌奶。許多人認(rèn)為原因是巴氏滅菌不完全，不能使細(xì)菌降到指標(biāo)合格；或者認(rèn)為是把細(xì)菌總數(shù)降到合格所需要的成本很高。實(shí)際上，即使鮮奶中的細(xì)菌相差10倍，也并不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數(shù)降到“合格”。

但是，總菌數(shù)高的鮮奶，還伴隨著很多異味，這是滅菌所無(wú)法去除的。如果不加香精進(jìn)行調(diào)味，就無(wú)法掩蓋劣質(zhì)牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大優(yōu)勢(shì)就是保持牛奶的“原味”。對(duì)于不允許添加任何成分的“純牛奶”，包含各種異味的“原味”就很難被接受。

許多“調(diào)味奶”，通過(guò)外加糖和香精來(lái)調(diào)味，可以把異味掩蓋。這樣，原來(lái)的奶味是什么樣的，也就無(wú)從知道了。而“常溫奶”在經(jīng)過(guò)超高溫處理之后，牛奶本身的味道會(huì)發(fā)生比較大的改變。原來(lái)的異味，也就不那么突出了。

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