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據(jù)說(shuō)，每年的 2 月 24 日為“世界討厭香菜日”，是一些不喜歡吃香菜的人聯(lián)合起來(lái)創(chuàng)辦的節(jié)日。在這一天，全球“反香菜聯(lián)盟”內(nèi)的成員都會(huì)團(tuán)結(jié)起來(lái)，用文字、圖片以及行為來(lái)發(fā)泄對(duì)香菜的不滿(mǎn)。香菜還真是個(gè)充滿(mǎn)爭(zhēng)議的蔬菜，有人說(shuō)它很香，吃飯的時(shí)候瘋狂加香菜。但也有人說(shuō)它很臭，看見(jiàn)就反胃想吐。——香菜控：“老板，多放香菜！”——反香菜黨：“老板，不要放香菜！千萬(wàn)不要放香菜！”嗯……這是為啥？一種植物怎么還有兩種“味道”？香菜到底是香的還是臭的？這篇文章我們就來(lái)聊聊香菜。01香菜到底是“香”還是“臭”？香菜，也叫芫（yán）荽（sui），是人類(lèi)歷史上應(yīng)用最早的調(diào)味品之一，也很適合做菜品的點(diǎn)綴，成為畫(huà)龍點(diǎn)睛的關(guān)鍵一步。并且，香菜特殊的香氣主要來(lái)自于其中的醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)。這些香氣可以幫助祛除肉類(lèi)的腥膻味，起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。[1]至于這個(gè)風(fēng)味是香的還是臭的，不同人群的感受是不一樣的。有研究表明：愛(ài)不愛(ài)吃香菜是由基因決定的。很討厭香菜的人在位于 11 號(hào)染色體上的一簇嗅覺(jué)受體基因中，有一組叫做“OR6A2”的基因，這是一組特定嗅覺(jué)受體基因。OR6A2 對(duì)幾種醛類(lèi)成分具有很高的結(jié)合特異性，使香菜具有其特征氣味。這種氣味會(huì)被形容為臭蟲(chóng)味、肥皂味、辛辣味、污垢味等不愉快的氣味。[2]而沒(méi)有這組基因的人聞著香菜就是一種擁有特殊香氣的蔬菜，吃起來(lái)也超級(jí)美味。雖然是否喜歡香菜和基因有關(guān)，但和它相關(guān)的遺傳性較低，[3]父母不喜歡吃香菜，孩子不一定也不喜歡吃。02有多少人不愛(ài)吃香菜？相信每個(gè)人身邊都有不愛(ài)吃香菜的朋友吧！這就能看出來(lái)，其實(shí)不愛(ài)吃香菜的人占比還是挺多的。有研究針對(duì)居住在加拿大的 1639 名年輕人群中不同種族文化群體對(duì)香菜的喜惡程度做了調(diào)查，結(jié)果數(shù)據(jù)表明，不喜歡香菜的占比從 3%~21% 不等，其中包括中國(guó)人在內(nèi)的東亞人不喜歡香菜的最多，占比為 21%。也就是說(shuō)，每 5 個(gè)中國(guó)人里就會(huì)有 1 個(gè)人不喜歡香菜。[4]其次為高加索人占比為 17%，非洲裔占比 14%，南亞人占比 7%，西班牙裔占比 4%，中東人占比最少為 3%。不過(guò)，生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多人之前是不愛(ài)吃香菜的，對(duì)其“深?lèi)和唇^”，但后來(lái)慢慢的就變了，開(kāi)始能接受甚至很愛(ài)吃香菜。這可能是因?yàn)槭艿搅酥苓吶孙嬍沉?xí)慣的影響，如果經(jīng)常接觸愛(ài)吃香菜的朋友經(jīng)常一起進(jìn)餐，或者生活在一個(gè)經(jīng)常用香菜做菜的地區(qū)，就會(huì)逐漸提高對(duì)香菜的接受程度。03香菜有啥營(yíng)養(yǎng)？香菜的營(yíng)養(yǎng)在蔬菜中還是很優(yōu)秀的，對(duì)于不排斥香菜的人真的是強(qiáng)烈推薦吃！1. 膳食纖維香菜的不溶性膳食纖維含量為 1.2 克/100 克，[5]這幾乎是大白菜的 1.3 倍，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，香菜葉的總膳食纖維為 2.8 克，[6]能增強(qiáng)飽腹感，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。2. 多酚類(lèi)物質(zhì)香菜中含有多酚類(lèi)物質(zhì)，能抗氧化、抗炎，可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、衰老等由氧化損傷引起的慢性疾病。[7]3. 胡蘿卜素香菜富含胡蘿卜素，其中香菜葉的 β-胡蘿卜素含量為 3930 微克/100 克，這種成分能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，對(duì)眼睛和皮膚的健康有益。經(jīng)常用眼的學(xué)生黨和上班族，推薦常吃。4. 維生素C香菜的維生素 C 含量在蔬菜中也算不錯(cuò)的，為 48 毫克/100 克，是西紅柿的 3.4 倍，更可貴的是香菜清洗干凈后可以直接涼拌生吃，這便能更好的保留維生素 C，減少加熱烹調(diào)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失。5. 礦物質(zhì)鉀香菜的鉀含量為 272 毫克/100 克，比香蕉略高一些，對(duì)有控血壓需求的朋友較為友好。6. 礦物質(zhì)鈣香菜的鈣含量為 101 毫克/100 克，這和牛奶的鈣含量不相上下，如果你喜歡吃香菜，補(bǔ)鈣別錯(cuò)過(guò)。04香菜如何儲(chǔ)存？對(duì)于香菜黨來(lái)說(shuō)，買(mǎi)香菜從來(lái)都不是一次幾根，而是成捆成捆地買(mǎi)?？梢宰龀筛鞣N香菜美食，比如香菜餅、香菜炒牛肉、香菜炒雞蛋、涼拌香菜、香菜拌木耳、培根香菜卷等，甚至西紅柿炒雞蛋里也要放上一把香菜。既然一次買(mǎi)得多，就得知道如何才能更好地儲(chǔ)存香菜。有研究顯示：4℃ 低溫貯藏能保留香菜更多的營(yíng)養(yǎng)成分，維生素 C 流失的最慢，損失最少，亞硝酸鹽的含量也最低；[8、9]而 20℃ 條件下貯藏的香菜，多酚類(lèi)和類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)積累最多，抗氧化活性最強(qiáng)，并且將香菜切割后再儲(chǔ)存更有利于提高香菜的抗氧化活性。[8]這是因?yàn)楫?dāng)蔬果被機(jī)械損傷后，便會(huì)啟動(dòng)自身應(yīng)答機(jī)制抵御傷害，調(diào)節(jié)自身新陳代謝并生成新的代謝產(chǎn)物修復(fù)損傷，保護(hù)組織。香菜被切割后會(huì)誘導(dǎo)香菜酚類(lèi)、黃酮類(lèi)物質(zhì)的合成和積累。也就是說(shuō)，如果你想要利用香菜補(bǔ)充更多的維生素 C，那就放在冰箱冷藏存放；如果你是想要獲得更多的抗氧化成分，那就把香菜切好后放在室溫下存放一段時(shí)間，但室溫下放得久了，香菜會(huì)變蔫。不過(guò)，要想獲得抗氧化成分完全可以多吃深色蔬菜，食物多樣化，沒(méi)必要盯著香菜不放，反倒是它的維生素 C 含量更可貴。最推薦的保存方式還是冰箱冷藏，3 天內(nèi)吃完。05總結(jié)理解萬(wàn)歲，不愛(ài)吃香菜的人真的可能不是挑食！和朋友吃飯之前別忘了問(wèn)一句：“吃香菜嗎？”你是“愛(ài)香菜黨”還是“反香菜黨”？參考文獻(xiàn)：[1] 馬明娟,王丹,謝恬等.新鮮芫荽關(guān)鍵性香氣成分的鑒定與分析[J].精細(xì)化工,2017,34(8):893-899.DOI:10.13550/j.jxhg.2017.08.009.[2] Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 22.[3] Eriksson, Nicholas, et al. "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference." Flavour 1.1 (2012): 22.[4] Mauer L , Elsohemy A . Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups[J]. Flavour, 2012, 1(1):1-5.[5] 楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018[6] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169997/nutrients[7] 劉艷紅,張蓮蓮,陳云,張曉玙,劉生杰.香菜的有效成分提取、功能及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2021,46(05):179-184.[8] 韓聰,李曉安,高梵,金鵬,鄭永華.貯藏溫度對(duì)鮮切香菜營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2015,6(07):2496-2501.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.07.022.[9] 李寧,董玲,張平安,趙秋艷,喬明武,宋蓮軍.不同貯藏方式對(duì)香菜中亞硝酸鹽及Vc含量的影響[J].食品科技,2012,37(10):47-49.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.10.001.作者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師審核：宋爽 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員

標(biāo)簽： 胡蘿卜素 膳食纖維