原標(biāo)題：芫荽之味

馬慶民

(資料圖)

春季天氣漸暖，野菜開(kāi)始肆意滋長(zhǎng)，人們的餐桌上也變得熱鬧起來(lái)，散發(fā)著春天的清香。

昨天，母親發(fā)來(lái)視頻，向我炫耀起她捯飭的菜地，口口聲聲夸贊那一畦青青的芫荽?？粗曨l，我仿佛置身綠油油的菜地，整個(gè)人的心情頓時(shí)好了起來(lái)。

母親口里的芫荽，其實(shí)就是大伙常說(shuō)的香菜，也稱胡荽，因?yàn)樗从诘刂泻５貐^(qū)，有歷史記載說(shuō)是張騫從西域帶回來(lái)的，在中國(guó)久有種植歷史。

《齊民要術(shù)》卷三專有一節(jié)：“胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。樹(shù)陰下，得；禾豆處，亦得。春種者用秋耕地。開(kāi)春凍解地起有潤(rùn)澤時(shí)，急接澤種之?！痹敿?xì)講述了如何在春季栽種胡荽。

在我們老家胡荽為何又叫“芫荽”，我不得而知，只知道春天的青菜里，它是最嫩的，最鮮的，也是最香的。

但事實(shí)上并非人人都能接受芫荽的香。對(duì)于這一青菜物種，向來(lái)有兩派陣營(yíng)。喜歡的人非常喜歡，如王世襄老先生就是其中頗具代表性的人物。他在《錦灰堆》里寫(xiě)道：“香菜也須在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上選購(gòu)，細(xì)而長(zhǎng)的不如短而茁的好。做一盤炒鱔糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞風(fēng)景了。”顯然，他對(duì)芫荽是情有獨(dú)鐘的。

而另一位美食大家梁實(shí)秋，在《雅舍談吃》中說(shuō)鹽爆肚兒是他的最愛(ài)，其做法：不勾芡粉，但必須要加一些芫荽梗、蔥花，才能清清爽爽；又在《白肉》一篇中講：吃白肉下飯，須佐一碟芫荽末……可見(jiàn)，梁先生喜歡芫荽，頓頓離不開(kāi)。

可是不喜歡芫荽的人卻對(duì)其厭惡非常。不管在家，還是下館子，定要刻意囑咐一句：不要放芫荽！在他們看來(lái)，這幾片葉子，有著“離經(jīng)叛道”的氣味，能將整頓飯毀掉。

清代美食大咖袁枚，將日常所食所聞?wù)沓梢粌?cè)《隨園食單》傳世，成為近現(xiàn)代飲食界的武林秘笈。整整一部食單，涉獵廣深，然無(wú)一提及芫荽，尤其在芫荽應(yīng)該出現(xiàn)的場(chǎng)合，也多以蔥、蒜、椒等替代，顯然，大約袁枚是討厭芫荽之人！

最懂人間煙火氣的汪曾祺老爺子，更是對(duì)芫荽避之不及，曾明確表態(tài)“不喜歡吃芫荽，以為有臭蟲(chóng)味”。

然而，盡管有人愛(ài)，有人恨，但作為一種酒家飯館、市井坊間常用的提味蔬菜，大多數(shù)情況下，芫荽是作廚時(shí)必不可少的調(diào)味品。一盆牛肉火鍋，一碗肉絲面，一盤涼拌菜……撒些芫荽菜、蔥花上去，獨(dú)有的氣場(chǎng)，桀驁不馴的沖勁，紅和綠絕妙搭配，不僅能錦上添花，也能讓人滿口生津，齒頰留香。

老家的吃芫荽則更簡(jiǎn)單，薅一把下來(lái)，用水洗干凈，切碎，配上香椿芽，放一個(gè)鮮辣椒，加少許的鹽、香油、味精，用筷子攪拌均勻就可以吃了。就著饅頭，再配上一碗玉米粥，甭提多美了。

我喜歡吃芫荽，做菜出鍋時(shí)也必不可少地要放一些。它除了帶給我味覺(jué)上的享受?！侗静菥V目》里稱“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢”，又可開(kāi)胃消郁還可止痛解毒，是視覺(jué)和味蕾的升華，簡(jiǎn)直妙不可言。

芫荽雖不是餐桌上的主角，但它卻成全著一道道美味佳肴，不張揚(yáng)不妖艷，用它明媚而獨(dú)特的味道，讓平淡變得鮮活起來(lái)。

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