如果你品嘗過那些“櫻桃味”的汽水或者糖果，或許會(huì)為它的迷之味道感到驚訝：這什么鬼，難道不是杏仁味嗎！為什么人工香精調(diào)成的“櫻桃味”，感覺如此不像櫻桃呢？

櫻桃味飲料，一種讓很多人開始懷疑人生的東西……| Adam Lindsley / Serious Eats

(相關(guān)資料圖)

大概很多人都嘗試過這個(gè)……| Mike Mozart / flickr

櫻桃香精到底是什么做的？

在人工櫻桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一個(gè)核心的成分，正是它有著標(biāo)志性的“杏仁氣味”（雖然也有些地方會(huì)說它具有“櫻桃香氣”，但相信很多人會(huì)拒絕承認(rèn)這一點(diǎn)）。聽起來似乎是種不太妙的化學(xué)成分？別擔(dān)心，作為香精添加時(shí)它的用量還是很少的，它也在FDA的“一般認(rèn)為安全”（GRAS）列表上。

當(dāng)然，配方師也會(huì)在櫻桃香精中加入一些其他成分來改善風(fēng)味，這些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同產(chǎn)品所使用的櫻桃香精配方也有一些差異。

幾種用于調(diào)制人工櫻桃風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，其中苯甲醛（右上角）是重要的一種 | 風(fēng)味化學(xué)家Michael Colangelo的博客

這東西和櫻桃有關(guān)系嗎？

事實(shí)上還真有。**苯甲醛確實(shí)是櫻桃果實(shí)中天然含有的揮發(fā)性物質(zhì)。**而且在多項(xiàng)研究中，它都被研究者認(rèn)定為櫻桃的香氣物質(zhì)之一。

比如，2007年發(fā)表的一項(xiàng)研究就指出，已醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、反式-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯和己酸乙酯，都是**甜櫻桃果實(shí)中的特征香氣物質(zhì)****。**由此看來，新鮮櫻桃其實(shí)也應(yīng)該具有淡淡的“杏仁味”，只不過沒有香精那樣明顯（事實(shí)上，在櫻桃果醬中這種杏仁風(fēng)味會(huì)稍微更明顯一些）。

櫻桃果醬搭配檸檬小酥餅 | DolcettoConfections / FOOD52

香精和鮮櫻桃為何差這么多

首先，這問題有個(gè)通用的解釋：水果之類食物香氣的化學(xué)成分其實(shí)相當(dāng)復(fù)雜，而人工模仿品往往只選取了其中的一小部分。

如果用氣相色譜之類的方法分析水果中的揮發(fā)性物質(zhì)，得到的化學(xué)成分動(dòng)輒就是幾十種。理論上說，如果能集齊全部揮發(fā)性成分，把它們按照原版的比例組合起來，那就能還原出100%真實(shí)的水果風(fēng)味，但是這樣做成本上實(shí)在太不合算了。

小小一粒櫻桃，藏著大秘密 | Quinn Dombrowski / Flickr

所以，實(shí)際的做法大多是只抓住幾種主要成分，這會(huì)讓香精既具有“水果味”，但又感覺和真水果不太一樣。不同香精的“仿真度”有一定差異，像香草這樣一種化學(xué)物質(zhì)（香蘭素）在香氣中占了絕對(duì)主導(dǎo)地位的情況，就比較容易達(dá)到較高的仿真度，而**如果香氣物質(zhì)組成復(fù)雜，還原起來就會(huì)比較麻煩****。**除此之外，那些水果味糖果和飲料在味覺和口感方面也與真水果有很多差異。

不妨試試櫻桃酒？| Ural-mercury.ru

不過相比其他風(fēng)味，櫻桃香精與新鮮櫻桃的差距似乎還是顯得太大，這其中是否有什么別的隱情？有一種說法是，櫻桃香精模仿的并不是新鮮櫻桃，而且一種腌漬甜品——馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino cherry）。這種鮮紅甜膩的腌漬櫻桃經(jīng)常出現(xiàn)在甜點(diǎn)或者雞尾酒中，比起新鮮櫻桃，它確實(shí)有著更為濃重的“杏仁味”。

蛋糕上常見的點(diǎn)綴 | leelanaufrui

制作這種腌漬櫻桃的傳統(tǒng)方法會(huì)用到櫻桃利口酒（maraschino liqueur）。**這類櫻桃酒制作時(shí)同時(shí)使用了櫻桃果肉和碎櫻桃核，這使得它有著比新鮮櫻桃更明顯的“苦杏仁味”。**這種“杏仁味”也成了馬拉斯奇諾腌漬櫻桃的特色。當(dāng)這種甜品傳入美國時(shí)，因?yàn)樵嫦∪倍野嘿F，還出現(xiàn)了直接用杏仁提取物來給櫻桃調(diào)味的替代版。由此看來，櫻桃和“杏仁味”也確實(shí)算是有些緣分吧。

常見的香精都是什么味道的 ？

香蕉香精和70年前的香蕉味兒十分接近，那時(shí)全世界商業(yè)化種植的香蕉基本都是一個(gè)叫做大麥克（Gros Michel/Big Mike）的品種，由于抵抗不了在全世界蔓延的巴拿馬病而逐漸被華蕉（Cavendish）取代，所以香蕉香精和現(xiàn)在常吃的香蕉味道不一樣。至于為何大多數(shù)香蕉味的雪糕、冰淇淋很少添加香蕉或者添加量很少，是因?yàn)橄憬吨械镊匪岷鸵恍┯袡C(jī)酸與奶制品結(jié)合會(huì)產(chǎn)生澀感，如果添加了香蕉，也會(huì)加很多東西進(jìn)行掩蓋澀味。

香蕉 | pixabay

香瓜和哈密瓜都屬于甜瓜，風(fēng)味上兩者有些相似之處，不容易分辨，這就導(dǎo)致了很多香精制作商會(huì)把哈密瓜香精和香瓜香精搞混，使得**有些哈密瓜香精的味道卻更像香瓜芯的香氣。**如果哪天你吃哈密瓜風(fēng)味食物卻吃出香瓜味，那非常有可能是制造商們又把香精調(diào)錯(cuò)了！摔！

哈密瓜 | pixabay

麝香葡萄（muscat）在白葡萄酒里算是大名鼎鼎了。其實(shí)大多數(shù)調(diào)香的白葡萄汁或者白葡萄果汁飲品里也都有一股麝香味，因?yàn)?*一般白葡萄汁都會(huì)添加麝香葡萄的香****精，**能增強(qiáng)白葡萄獨(dú)特的風(fēng)味。

葡萄 | pixabay

你吃的口味不一定添加了相應(yīng)的香精

有時(shí)，**一種味道里可能不止有一種香精，還會(huì)添加其他的香精一起協(xié)助調(diào)香。**比如調(diào)一款山楂味的雪糕，大多數(shù)山楂香精的尾香處理得不是很好，就會(huì)添加青蘋果香精來修飾一下尾香。很多巧克力冰淇淋里都會(huì)添加一點(diǎn)點(diǎn)榛子香精來讓巧克力的香氣更加飽滿。冰淇淋中有種口味叫法國香草，但法國根本不出產(chǎn)香莢蘭(除留尼旺)，實(shí)際上法國香草是以百里香和月桂葉為主的混合調(diào)料，而法國香草冰淇淋中的香精則是模仿波旁型香草的香氣。

作者： 蕓香、Air

封面圖來源：pixabay

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